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马家私房牛肉面的奥秘
来源：甘肃玉鼎兰州牛肉拉面职业培训学校 作者：赵亚宁 时间：2014-12-4 阅读：
马军峰，在兰州牛肉面界一提起他的名字，人们都津津乐道。他调制的“马家一锅汤”汤汁醇香，口味纯正，诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲。他制作的马家私房兰州牛肉拉面汁香味浓，面条劲道爽滑，更是被业界所公认。近30年来，他一直从事兰州牛肉拉面的制作和牛肉拉面师的培训工作。虽然传统的兰州拉面的师傅都把自己的汤料配方看做传家宝，密不外传。但是，马军峰经常说，好东西就要和大家一起分享，兰州拉面是中国的也是世界的，一定要弘扬兰州牛肉面文化，培养出更多的兰州拉面师傅，让全世界的人都能品尝到正宗美味的兰州拉面。正是基于这种初衷，在省上领导的鼓励下他出资创办了甘肃玉鼎兰州牛肉拉面职业培训学校。
2012年，马军峰被甘肃省劳动厅职业技能鉴定指导中心特聘为兰州牛肉拉面国家专项职业能力考核鉴定首席考评员。对于他的各种猜测从来就没有停止过，要说他的传奇经历还要从上世纪80年代开始说起。
1986年，13岁那年，机缘巧合他进入了一个穆斯林的兰州拉面馆当学徒。每天起早贪黑，剥葱剥蒜，搬煤生火，挑水煮肉等最脏最累的活都是他干。因为他的吃苦和好学赢得了师傅的青睐。师傅开始教他和面、揉面、煮肉、炸辣椒油等技术，并将牛肉面的汤料配方传授给他。在以后的20多年间，他在继承了传统兰州拉面制作技术的基础上，又对兰州拉面的汤料配伍做了无数次的增减，使拉面的汤汁更加和谐适口，终于成就了他的马家私房牛肉面。
马家私房牛肉面有以下特点：
第一，选料考究，制作工艺精细，力求保持传统制作工艺。
马家私房牛肉面选择牛肉、面粉、辣椒等原料时一定选用原产地的原料。力求新鲜、安全、绿色。制作时，像煮肉、熬汤、兑汤、清汤、炸辣椒油等全采用传统的制作工艺，虽然工序比较多，复杂一些，但是能做出最佳效果。
第二，调料配方更为细致更为合理。
马家私房牛肉面的煮肉和调汤各有两套配方。冬天一套，夏天一套。夏天各种药料配伍口味偏清淡，冬天的药料配伍口味偏浓重。所以，不管是在冬天还是夏天吃起来口味都非常适合。
第三，汤料配方可以根据不同地区人们的饮食习惯和口味作微调。
我们都知道，在我国，人们的口味特点是，东辣西酸，南甜北咸。如果在全国各地都严格地按照原有的配方调汤的话，有些地方的人就会觉得不适应。所以，来玉鼎拉面学校的学员毕业的是时候，根据他们的个人意愿，马校长都会对配方做一些微调，力求适合当地人的口味。
第四，汤料配方绿色安全。
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